陈记勇英面庄——专业小面培训
油辣子海椒：这是重庆小面少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。首先应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
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味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
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但是实际上只相当于小碗和小小碗
而作料却是我见过和吃过的面里面最讲究的
小面的味道在于多种作料的搭配 没有主打的 如热干面的酱 担担面的潲子 一来就是一堆
辣椒油要新鲜红亮 我上学的路上有一家面馆 每天早上六点就会用大半热的菜油弄一大钵辣椒油 香味飘满整条街
做得仔细的店家 还会在制油的时候放两个敲开的核桃 用核桃油的香气衬托出辣椒的味来
花椒要红壳的打成面 但又不能太细 大体上跟烧烤用的孜然相象 粗了味道出不来 细了味道会跑 程度就要自己掌握了
葱要嫩 姜要老 蒜要先拍后切再泡成蒜水 重庆是南方 没有嚼蒜的习惯 这样做也是为了出味
酱油用量不多 但要挂碗的酱油 黄花园或者人道美的 如果哪家的面里酱油是水货 那过不了多久一定关门大吉
而醋一般不放 小小一壶站在桌上 客人自助 桌上也是有酱油的 高醋矮酱油 说的是容器的样子

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